Ofengericht
Kartoffelgratin mit Thymian und Muskat
Wenige Zutaten, ein ruhiger Ofengang und ein Zwischenschritt am Herd, der über die Bindung der Sahne entscheidet.
Einfache Gerichte für ruhige Wochentage
Fünf unkomplizierte Rezepte mit klaren Zeiten, gewöhnlichen Zutaten aus dem Vorrat und jeweils einem Hinweis, der in der Küche wirklich hilft.
Warme Töpfe
Suppe
Linsensuppe mit Wurzelgemüse und einem Schuss Essig
Braune Linsen, Möhre, Sellerie und Lauch ergeben einen Topf, der am zweiten Tag noch besser schmeckt.
Pfannengericht
Eiernudeln aus der Pfanne mit Frühlingszwiebeln
Ein schnelles Abendessen aus wenigen Zutaten, bei dem die Reihenfolge in der Pfanne wichtiger ist als jedes Rezept.
Backen
Einfaches Topfbrot mit langer Gare
Vier Zutaten, eine Nacht Wartezeit und ein gusseiserner Topf ergeben ein Brot mit dicker Kruste und feuchter Krume.
Kartoffelgratin mit Thymian und Muskat
Ein gutes Gratin braucht wenig. Festkochende Kartoffeln, Sahne, Milch, eine Knoblauchzehe, Salz, frisch geriebene Muskatnuss und drei Zweige Thymian reichen für eine mittlere Auflaufform. Die Kartoffeln werden geschält und in Scheiben von etwa zwei Millimetern geschnitten. Wer keinen Hobel besitzt, nimmt ein scharfes Messer und arbeitet ruhig weiter; gleichmäßige Scheiben sind wichtiger als besonders dünne. Die Form reibt man mit der halbierten Knoblauchzehe aus und bestreicht sie danach dünn mit Butter.
Sahne und Milch kommen zu gleichen Teilen in einen weiten Topf, dazu Salz, Muskat und der Thymian. Sobald die Flüssigkeit am Rand leicht zieht, gibt man die Kartoffelscheiben hinein und lässt sie acht Minuten bei kleiner Hitze mitgaren. Diesen Schritt lassen viele aus. Er sorgt dafür, dass Stärke austritt und die Flüssigkeit später bindet, statt wässrig unter der Kruste zu stehen.
Danach wird alles in die Form geschichtet, die Scheiben werden mit dem Löffelrücken angedrückt, die Flüssigkeit reicht bis knapp unter die oberste Lage. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze braucht das Gratin fünfzig bis sechzig Minuten. Nach vierzig Minuten lohnt die Probe mit einem spitzen Messer: Es soll ohne Widerstand durch die Mitte gleiten. Färbt sich die Oberfläche zu früh dunkel, legt man locker ein Stück Backpapier auf.
Aus dem Ofen genommen, braucht das Gratin zehn Minuten Ruhe. In dieser Zeit setzt sich die Bindung, und die Portionen fallen beim Anschneiden nicht auseinander. Dazu passt ein Blattsalat mit kräftigem Senfdressing, weil die Säure den Rahm auffängt. Reste wärmt man am nächsten Tag in einer Pfanne mit Deckel auf; in der Mikrowelle wird die Kruste weich.
Linsensuppe mit Wurzelgemüse und einem Schuss Essig
Braune Tellerlinsen müssen nicht eingeweicht werden. Zweihundertfünfzig Gramm genügen für vier Teller. Dazu kommen zwei Möhren, ein Stück Knollensellerie, eine Stange Lauch, eine Zwiebel und eine Kartoffel. Alles wird in gleichmäßige Würfel von etwa einem Zentimeter geschnitten, der Lauch in feine Ringe. Wer die Zeit hat, wäscht den Lauch in einer Schüssel mit kaltem Wasser, weil sich der Sand dort besser löst als unter dem Strahl.
Zwiebel und Lauch dünstet man in einem Esslöffel Öl an, bis sie glasig sind, das dauert etwa fünf Minuten. Dann kommen Möhre und Sellerie dazu, nach weiteren drei Minuten die Linsen und anderthalb Liter Gemüsebrühe. Ein Lorbeerblatt und zwei Pimentkörner wandern mit in den Topf. Die Suppe köchelt nun ohne Deckel bei kleiner Hitze. Nach fünfundzwanzig Minuten sind die Linsen weich, aber noch nicht zerfallen; die Kartoffelwürfel geben Bindung ab und trüben den Sud leicht ein.
Salz kommt erst gegen Ende. Wer früh salzt, riskiert, dass die Linsenschalen fest bleiben, vor allem bei älterer Ware aus dem Vorratsschrank. Zum Abschmecken eignen sich Majoran, schwarzer Pfeffer und ein kleiner Löffel Senf, der die Brühe runder macht. Das Lorbeerblatt wird herausgenommen, bevor die Suppe in die Teller kommt.
Am nächsten Tag ist die Suppe dicker, weil die Linsen weiter Flüssigkeit ziehen. Ein Schöpfer heißes Wasser beim Aufwärmen bringt sie zurück auf die richtige Konsistenz. Wer mag, röstet Brotwürfel in der Pfanne an und streut sie kurz vor dem Essen darüber. Sie bleiben nur knusprig, wenn sie erst auf dem Teller landen und nicht schon im Topf.
Eiernudeln aus der Pfanne mit Frühlingszwiebeln
Für zwei Portionen kocht man zweihundert Gramm dünne Eiernudeln nach Packungsangabe, aber eine Minute kürzer. Danach werden sie kalt abgeschreckt, gut abgetropft und mit einem Teelöffel Öl gemischt, damit sie nicht verkleben. Dieser Schritt kann schon eine Stunde vorher passieren. Kalte Nudeln bräunen in der Pfanne besser als frisch gekochte, weil weniger Wasser an der Oberfläche sitzt.
Während die Nudeln abkühlen, werden vier Frühlingszwiebeln geputzt. Das Weiße kommt in feine Ringe, das Grüne in längere Stücke und erst später dazu. Dazu eine Möhre in dünne Streifen, eine Handvoll Zuckerschoten und ein Stück Ingwer von der Größe eines Daumenglieds. Die Sauce rührt man vorab an: drei Esslöffel Sojasauce, ein Teelöffel Reisessig, ein Teelöffel Zucker und zwei Esslöffel Wasser.
Die Pfanne muss richtig heiß sein, bevor das Öl hineinkommt. Zuerst braten Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebeln etwa dreißig Sekunden, dann folgen Möhre und Zuckerschoten für zwei Minuten. Das Gemüse soll Farbe nehmen, aber bissfest bleiben. Danach kommen die Nudeln dazu. Sie bleiben zunächst eine halbe Minute unberührt liegen, bevor man sie wendet. Wer ständig rührt, bekommt weiche Nudeln ohne Röstaromen.
Zum Schluss wird die Sauce am Pfannenrand entlang eingegossen, damit sie sofort verdampft und sich als Glasur anlegt. Nach einer Minute unter ständigem Wenden ist alles fertig. Das Grün der Frühlingszwiebeln und ein Löffel gerösteter Sesam kommen erst nach dem Ausschalten dazu. Serviert wird direkt aus der Pfanne, denn im Teller verliert das Gericht innerhalb weniger Minuten seine Spannung. Ein Spritzer Limettensaft passt, wenn es frischer schmecken soll.
Einfaches Topfbrot mit langer Gare
Der Teig besteht aus vierhundert Gramm Weizenmehl, hundert Gramm Roggenmehl, neun Gramm Salz, einem knappen halben Teelöffel Trockenhefe und dreihundertsechzig Milliliter kaltem Wasser. Alles wird in einer Schüssel mit einem Löffel verrührt, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Kneten ist nicht nötig. Der Teig sieht klebrig und ungeordnet aus, das ist an dieser Stelle richtig. Abgedeckt bleibt er zwölf bis sechzehn Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Am nächsten Morgen hat sich die Oberfläche mit Blasen überzogen und riecht leicht säuerlich. Der Teig wird auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt und von vier Seiten zur Mitte gefaltet. Dann dreht man ihn mit dem Schluss nach unten und lässt ihn auf einem bemehlten Tuch weitere sechzig bis neunzig Minuten ruhen. In dieser Zeit heizt der Ofen mit dem leeren Topf auf zweihundertdreißig Grad vor.
Der Teig kommt mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf, der Deckel wird sofort aufgelegt. Dreißig Minuten backt das Brot geschlossen, danach weitere fünfzehn bis zwanzig Minuten offen, bis die Kruste dunkelbraun ist. Wer unsicher ist, klopft von unten an den Laib: Ein hohler Ton zeigt an, dass er durch ist.
Das Brot muss vollständig auf einem Gitter auskühlen, mindestens eine Stunde, besser zwei. Schneidet man zu früh, bleibt die Krume feucht am Messer kleben, weil der Dampf noch nicht entwichen ist. Aufbewahrt wird der Laib mit der Schnittfläche nach unten auf einem Brett, nicht in einer Plastiktüte. So bleibt die Kruste zwei Tage lang fest, und der Rest eignet sich später für geröstete Scheiben.
Ein Gericht ist fertig, wenn der Topf ruhig steht und die Küche nicht mehr hektisch riecht.Marlene Ostwald, Köchin und ständige Mitarbeiterin
Wie wir kochen und prüfen
Jedes Rezept in diesem Heft wird zuerst in einer normalen Wohnküche gekocht, mit haushaltsüblichem Herd und einer Pfanne mittlerer Größe. Wir notieren die Zeiten mit der Uhr, nicht aus dem Gedächtnis. Mengen werden zweimal abgewogen, einmal roh, einmal nach dem Garen. Wenn ein Schritt beim zweiten Durchgang hakt, schreiben wir ihn um. Jeder Beitrag nennt genau einen praktischen Hinweis, damit die Anleitung kurz bleibt. Zutaten stehen im Fließtext, weil man so beim Lesen mitdenkt.
Beginner Tornado Eggs Method
Schnelle Pfannen
Backofen
Ofengemüse vom Blech mit Kichererbsen
Wurzelgemüse, ein heißes Blech und trockene Kichererbsen ergeben ein Abendessen, das fast ohne Aufsicht fertig wird.
Suppe
Rote Linsensuppe mit Zitrone und Kreuzkümmel
Eine Suppe aus dem Vorratsschrank, die in einer halben Stunde fertig ist und beim Abkühlen deutlich dicker wird.
Frühstück
Rührei, das cremig bleibt
Vier Eier, ein Stück Butter und niedrige Hitze: Der Unterschied liegt weniger im Rezept als in der Pfannentemperatur.
Resteküche
Gebratener Reis vom Vortag
Kalter Reis, hohe Hitze und wenig Zutaten ergeben in zehn Minuten ein Essen, das nicht nach Resten schmeckt.
Ofengemüse vom Blech mit Kichererbsen
Ein Backblech verzeiht viel. Für vier Portionen schneide ich 600 Gramm Karotten in fingerdicke Stifte, zwei rote Zwiebeln in Spalten und eine Fenchelknolle in schmale Streifen. Alles kommt mit zwei Esslöffeln Olivenöl, einem Teelöffel gemahlenem Kreuzkümmel, Salz und etwas Pfeffer direkt auf das Blech. Mit den Händen mischen, dann in einer einzigen Schicht verteilen. Der Ofen steht auf 200 Grad Ober- und Unterhitze, das Blech kommt auf die mittlere Schiene.
Nach 25 Minuten hole ich das Blech kurz heraus. Eine Dose Kichererbsen, abgespült und mit einem Küchentuch gründlich trocken getupft, wandert zwischen das Gemüse. Das Trocknen ist der entscheidende Schritt: Feuchte Kichererbsen bleiben weich und mehlig, trockene bekommen in der Resthitze eine dünne, knusprige Hülle. Es folgen zwölf bis fünfzehn Minuten, bis die Karottenkanten dunkel werden und der Fenchel an den Rändern Farbe zeigt.
In der Zwischenzeit rühre ich 200 Gramm Joghurt mit dem Saft einer halben Zitrone, einer fein geriebenen Knoblauchzehe und einer Prise Salz glatt. Dazu kommen eine Handvoll grob gehackte Petersilie und, wenn vorhanden, ein paar in der trockenen Pfanne geröstete Sonnenblumenkerne. Die Sauce gehört nicht auf das heiße Blech, sondern erst auf den Teller, sonst verläuft sie sofort und die Kruste weicht auf.
Die häufigste Ursache für labbriges Ofengemüse ist ein zu volles Blech. Liegen die Stücke übereinander, entsteht Dampf, und der Zucker im Gemüse karamellisiert nicht. Dann lieber zwei Bleche nehmen und die Schienen nach der Hälfte der Zeit tauschen. Gleich große Stücke helfen ebenfalls. Eine Daumenbreite ist ein brauchbares Maß für fast jedes Wurzelgemüse, von der Pastinake bis zur Roten Bete.
Rote Linsensuppe mit Zitrone und Kreuzkümmel
Rote Linsen brauchen kein Einweichen und zerfallen von selbst, das macht sie zur schnellsten Suppengrundlage im Schrank. Ich schwitze eine gewürfelte Zwiebel und zwei kleine Karotten in zwei Esslöffeln Öl an, bis die Zwiebel glasig ist, etwa fünf Minuten bei mittlerer Hitze. Dann kommen ein gehäufter Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel und ein halber Teelöffel Paprikapulver dazu, kurz mitrösten, damit sich das Aroma löst, aber nicht länger als dreißig Sekunden.
Danach 250 Gramm rote Linsen einrühren, einen Liter Gemüsebrühe angießen und einmal aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze köcheln die Linsen 18 bis 20 Minuten, bis sie ihre Form verlieren. Der entstehende Schaum kann in den ersten Minuten abgeschöpft werden, nötig ist es nicht. Wer eine glatte Suppe möchte, nimmt den Stabmixer, wer Struktur mag, drückt die Linsen mit einem Kartoffelstampfer nur grob zusammen.
Zum Schluss kommt Säure ins Spiel: der Saft einer halben Zitrone, dazu Salz nach Geschmack. Als Auflage brate ich eine zweite Zwiebel in dünnen Ringen in etwas Öl braun, das dauert acht bis zehn Minuten und verlangt Geduld bei mittlerer Hitze. Ein paar Chiliflocken und frische Minze darüber, fertig.
Wichtig ist die Konsistenz am nächsten Tag. Rote Linsen binden weiter, und was abends sämig war, ist morgens fast ein Brei. Ich gieße beim Aufwärmen einen guten Schluck Wasser oder Brühe nach und rühre die Suppe langsam auf kleiner Flamme wieder glatt. Sie sollte dabei nicht sprudelnd kochen, sonst setzt sie am Topfboden an. Frische Zitrone gehört dann noch einmal dazu, denn die Säure verfliegt über Nacht spürbar.
Rührei, das cremig bleibt
Für zwei Portionen schlage ich vier Eier in eine Schüssel und verquirle sie mit der Gabel nur so lange, bis Eigelb und Eiweiß verbunden sind, etwa fünfzehn Sekunden. Wer länger schlägt, bringt Luft hinein, die beim Garen wieder entweicht und das Ergebnis trocken macht. Milch oder Sahne lasse ich weg, ein Esslöffel Wasser reicht, wenn die Eier sehr frisch und fest sind.
In eine beschichtete Pfanne kommen fünfzehn Gramm Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze. Sie soll schmelzen und leicht schäumen, aber nicht bräunen. Dann die Eier hineingießen und dreißig Sekunden warten. Mit einem Teigschaber ziehe ich die stockende Masse langsam vom Rand zur Mitte, schiebe sie in großen Schollen zusammen und lasse die flüssige Masse nachlaufen. Vier bis fünf Minuten dauert das insgesamt.
Der entscheidende Moment liegt vor dem Ende. Wenn die Eier noch glänzen und etwa ein Drittel flüssig wirkt, nehme ich die Pfanne vom Herd und rühre weitere dreißig Sekunden in der Restwärme. Das Ergebnis ist cremig statt körnig. Erst danach salze ich, streue Pfeffer darüber und schneide Schnittlauch in feine Röllchen. Salz ganz am Anfang zieht Wasser aus dem Ei und führt leichter zu einer wässrigen Pfanne.
Dazu passt Brot, das kurz in der gleichen Pfanne angeröstet wurde, bevor die Butter hineinkommt. Bleibt Rührei übrig, wärme ich es nicht wieder auf, sondern lege es kalt auf eine Scheibe Brot mit etwas Senf. Das ist ehrlicher als der zweite Durchgang in der Pfanne, bei dem die Eier fast immer gummiartig werden. Eine Pfanne mit dickem Boden hält die niedrige Temperatur übrigens deutlich ruhiger als ein dünnes Modell.
Gebratener Reis vom Vortag
Gebratener Reis ist eine Frage der Vorbereitung, nicht der Kochzeit. Ich stelle alles bereit, bevor die Pfanne heiß wird: 500 Gramm gekochter Reis vom Vortag, zwei Eier, eine Handvoll Erbsen, eine klein gewürfelte Karotte, zwei Frühlingszwiebeln in Ringen, eine Knoblauchzehe und zwei Esslöffel Sojasauce. Sobald das Öl raucht, bleibt keine Zeit mehr zum Schneiden, und Zutaten, die zu spät kommen, garen ungleichmäßig.
Die Pfanne oder der Wok kommt auf die höchste Stufe, dann ein Esslöffel neutrales Öl. Zuerst die verquirlten Eier hinein, zwanzig Sekunden stocken lassen, grob zerteilen und wieder herausnehmen. Frisches Öl nachgeben, Karotte und Erbsen zwei Minuten braten, Knoblauch und das Weiße der Frühlingszwiebeln dazu. Dann den Reis, den ich vorher mit den Fingern auseinandergedrückt habe, damit keine Klumpen bleiben.
Jetzt wird nur noch gewendet, nicht gerührt. Der Reis soll Kontakt zum heißen Boden haben, deshalb drücke ich ihn kurz flach, warte dreißig Sekunden und schaufle ihn dann um. Nach drei bis vier Minuten gieße ich die Sojasauce an den heißen Pfannenrand, nicht über die Mitte. Dort verdampft sie sofort und legt sich als Aroma über die Körner, statt den Reis zu durchweichen.
Zum Schluss kommen das Ei und das Grün der Frühlingszwiebeln zurück, dazu ein paar Tropfen Sesamöl. Wer mag, brät noch einen Löffel fein gehackten Ingwer mit. Eine Pfanne fasst höchstens zwei Portionen, sonst sinkt die Temperatur und der Reis dämpft. Bei größerer Menge arbeite ich lieber zweimal hintereinander und halte die erste Portion im lauwarmen Ofen.
Post aus der Küche
Henrik Bauscher
Die Linsensuppe habe ich am Sonntag nachgekocht und tatsächlich erst am Ende gesalzen. Das hat gepasst. Meine Tochter hat zwei Teller gegessen, und am Montag war der Rest sogar noch besser.
Aylin Kerber
Ich koche abends nach der Schicht und brauche kurze Wege. Die Ofenkartoffeln mit Quark waren nach vierzig Minuten fertig, ohne dass ich dabeistehen musste. Den Backofen habe ich zehn Minuten früher vorgeheizt.
Gerd Lohmann
Der Hinweis, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze länger anzuschwitzen, hat bei mir viel verändert. Vorher war alles zu dunkel. Jetzt stelle ich einen Timer auf acht Minuten und rühre nur zweimal um.
Bilder vom Herd
